読んで食べたいタイ料理

　タイに行った時に、ナムプラー工場とナムプリック工場を見学したいと友達に話したら、滞バンコク2日目に２つの工場見学を設定しておいてくれていました。ただし内容は勝手に変更されていて、米工場とソースの工場。知り合いがやっているから、という理由でした。米工場に寄った後で、ソース作りの現場へ。それがこの写真です。田舎町の教会の脇に住んでいるクリスチャンのおばあさんが1人で作っているもので、唐辛子とニンニク等を仕込んだばかりの甕を見て、出来上がった甕（写真）を見て、唐辛子を砕く石臼を見ておしまい。結局このおばあさんは、地元では人気のある自分のブランドソース作りの設備（といっても甕ですが）も一緒に引き受けてくれる人を探しているようでした。連れて行ってくれた友人もクリスチャンですから、教会で知り合って、協力したいとのこと。
　そっちの協力はできませんので、荷物の増えるのを覚悟で小さいビンの6本セットを購入しました。で、このソースをご希望の方に差し上げますので、もしもバーン・チェリーにいらっしゃって、こういうソースがお好きな方は、マスターに「ソース下さい」とお伝え下さい。ただし8月11日から。しかもたったの2本しか残っていませんのでお2人のみ。半端ですみません。味ですが、辛い中に甘みもあって結構濃厚、というか、しつこ目です。お好みによって春巻きや焼き鳥、焼肉のソースにいいかと思います。「メー・バー（バーお母さん）」というブランド。わざわざいらしていただいて終わっていたら申し訳ないですから、ついでの時に、ということでお願いします。2本しかないので…すみませんがご了承のほどお願いします。　  

　検索キーワードの中に「パクチーの根」というのが複数ありました。パクチーはすっかり有名になって、英語名のコリアンダーにしなくても通じるようになったのは喜ばしい限りです。が、どうせなら根の重要性も知っていただけるとパクチーにとっても本望だと思います。パクチーは、このバンコク郊外の市場で撮った写真のように根っこ付きで売られます。葉はじきにしなびてしまい、ムダになることも少なくありませんが、そんな時でも根っこは丈夫。ありがたく活用させていただきます。実のところ、タイ料理で必要なのは根っこの方で、葉はおまけみたいなもの、といってもいいかもしれません。
　根の使い道はスープストックに入れる、スープ類に入れる。パクチーの根が入ったままのトムヤムが運ばれることもあると思いますが、ダシのひとつなのでムリして食べることはありません。スープ以外では、「ヤム」というサラダ類に根っこを潰して使います。パクチーの根と唐辛子とニンニクをポクポクとクロックとサークでしっかり潰し、ナムプラーとレモンで好みの味に整えて、焼いた肉でもシーフードでも春雨でも、ミックスした具でも何でも、好きな具をタマネギやセロリやキュウリなどと一緒にこのドレッシングで和えます。今の季節なら焼きナスにこのドレッシングをかけても美味。油を使わないしダイエットにもよろしいと思います。ついでにタイ語で根のことは「ラーク」。パクチーの根は「ラーク　パクチー」となります。
　  

　タイ料理の大きな特徴といえば、新鮮なハーブをたっぷり使うことです。写真はタイ東北地方の小さな町の市場のハーブ売り場の一角。立ち寄ったのが夕方だったので残り物っぽい風情です。香りも形もショウガに似ていても、鎧を着せたような固さで繊維が残って食べ切るのはムリな「カー」と、強烈な香りと苦味で、臭い消しにも便利な「バイマクルート」と、これはもう日本でもお馴染みの「レモングラス（タイ語はタクライ）」をゴムで束ねてセットにしてあります。
　これが有名な「トムヤム」というスープに必要なハーブセットで、日本のタイの食材店でもだいたいこうしてセットにしてあります。香りが出やすいようにたたいたり切れ目を入れたこれらハーブをトリガラスープに入れて、好きな具を入れて、唐辛子とレモン（タイではライムですが…）を入れたらトムヤム完成。そういえば唐辛子とレモンはセットに入ってないのはなぜだろうと考えて、タイ人のキッチンから唐辛子とレモンとニンニクが切れるなんてあり得ないから、あえてセットにすることもないんだろうと思いました。最近はタイ料理のインスタント食品も充実して乾燥ハーブが添えられていたりもしますが、できればフレッシュなハーブを足すと本格的。タイの食材店ならトムヤムセットがないということはまずありません。