読んで食べたいタイ料理

　バンコクでの発見の続きです。唐辛子のピザ、グリーンカレー味のピザなどは知っていましたが、グリーンカレーとロティのセットは初めて知りました。バンコクの最先端ショッピングセンター地下レストランでタイ人の友人と待ち合わせた時に、彼らが注文したものです。バンコクにはインド人もインド料理店も多いですから、こんな組み合わせがあっても違和感はありません。これだと日本でも応用できそう。バーン・チェリーではグリーンカレーとカノムチン（ソーメン）をセットにすることはお勧めしていますが、そういえばロティもいいなあと思いました。
　今回のタイの旅で大変印象的だったのはご飯です。日本に入ってくるタイ米は香り米、あるいはジャスミンライスと呼ばれる最高級ブランドで、タイ米の中では比較的粘り気があります。チェリーでももちろんこれを使用していて、それに慣れてしまったせいか、タイで食べたお米が極端にパサパサで美味しくないと感じてしまい、タイ人の友人に話したら「だってタイ人はパサパサの方が好きだから」と言われました。それはよく言われることですが、ここまで極端だったかなと記憶をたどってみるものの、もう思い出せません。タイでは小麦粉の主食は一般的ではなかったですが、変化していくんだろうなとタイ料理店でのロティを見て感じました。  

　気がつくと、タイから戻ってもう２か月になろうとしています。バンコクでの初ディナーは日本から私と友人、在バンコクのタイ人3人というメンバーでした。お任せで連れて行ってもらったレストランは、いかにも地元の中間層のお店というタイプのもの。調度品や接客に配慮するよりも実質本位でいいでしょ、と言いた気な店は、タイ料理から中国風のまで豊富なメニューで価格もリーズナブルです。日本ではなかなか食べられないものを思い切り食べようと意気込んでいたのに、バンコクに着いたら何を食べたかったのか忘れてしまって、選択も任せてしまいました。それに、自分で選ぶといつも同じものばかりになりやすい。
　「ソムタム・ポラマーイはどう？」と聞かれて日本からの2人は「何それ？」。名前からフルーツのソムタムであることは分りますが、通常ソムタムといえば青パパイヤで作るものを呼ぶのではなかったか。あるいは人参のソムタムは昔からありましたが。やはり浦島太郎状態。何年か前にバンコクから遊びに来た友達に「リンゴのソムタムが流行っている」と言われたことがありましたが、同類ですね。パパイヤ以外では、ザボン、グアバなどが入っています。フルーツなのでどうしても甘めになってしまって物足りない感じではありましたが、これを見てリンゴのソムタムのイメージは沸きました。シーズンになったら試作してみたいものです。  

　庭のミントが元気です。このミントの使い道がないかなと思っている方がいたら「ラープ」をお勧めします。タイの東北地方の郷土料理の代表。辛みと酸味がきいて夏のおつまみに最高ですよ。作り方は簡単です。写真はウボンラチャタニーという、ラオスにもカンボジアにも国境を接する県に恵みをもたらすムーン川のほとりのレストランで注文した、川魚のラープですが、自分で作るなら鶏肉か豚肉が簡単で美味しくできます。
　肉をたたいて細かくします。この方がひき肉を使うよりずっと美味。それをフライパンで炒って（油は使わない）火を通します。ここにナムプラーとレモン汁と一味唐辛子と、炒って砕いた米を入れて好みの味に整える時にミントをたっぷり入れてみて下さい。本場のは唐辛子和えと呼びたい辛さですが、お好みでいかようにも。鶏肉ならレバーや砂肝も一緒に刻んで入れると、コクが出てもっと美味。以上は一番簡易な方法です。バーン・チェリーでは香りの強いタイの小型タマネギやマクルートの葉なども入れるのでさらに香りが豊かな人気メニューです。東北地方の料理は特に得意なチェリーです。ミントではなくて細ネギでもいいですし、パクチーを入れても。和風ラープとしては、刺身用の魚で作るラープもいけます。これ、在日タイ人の間で流行していました。  

　「タイ料理は日本の定食のようなセットにはせず、中華料理のように取り分けるのが普通です」と何かにつけて説明してまいりましたが、訂正すべき時がくるかもしれません。今回の旅で写真のようなセットを見た時は驚きました。バンコクの超高級デパートの地下レストランコーナーにて。まずご飯茶碗が和風です。タイではご飯はお皿盛りが普通。次にセット内容が一昔前なら考えられないものです。ソムタム（パパイヤのサラダ）、ガイヤーン（焼き鳥）、もち米という典型的な東北地方の郷土料理は、田舎料理と見下されているようなところもあって、こんなおしゃれな盛り付けとは縁遠かったはずですから。一緒に行った友人はバンコクと東京間を年に何回か行き来しているのに、2年半ぶりの私と一緒になってびっくりしていましたので、きっとごく最近の傾向なのだと思われます。
　お値段も、バンコクの労働者の1日の最低賃金と同じくらい、ということは日本だと数千円に匹敵するわけですね。これでビール1本加えたら、このデパート建設にたずさわった労働者の1日の報酬を超えるんじゃないでしょうか。味の方はかなりマイルドでした。タイでだったら、甘くするな、酸っぱくして、辛くして、等々、いつもだと注文つけ放題なのに、店の気取った雰囲気に圧倒されて忘れて何の注文もつけずじまい。「美味しかったですか」と店員さんに聞かれた時も「ちょっと甘すぎね～」と答えておきました。こういうセットを見るとライフスタイルや意識の変化を感じます。1人で食事をする人が増えたのだろうか、取り分けスタイルが不潔に感じる人が増えたんだろうか等と。そして大きいのは日本料理の影響でしょう。バンコクは日本食レストランだらけ！合理的な盛り付けをまねても不思議はないです。まだこれが主流になっているわけでもなさそうなので、一応知識としては踏まえた上で、やっぱり「ひとりでも楽しんでいただけますが、やはりタイ料理の場合は、3人くらいだといろいろ召し上がれて安上がりですよ」とお伝えすることにしましょう。  

　この間のタイ旅行ではバンコクに数日、ラオスと東北地方周りに数日という日程でした。バンコクでは友人と一緒。この方が甘党で1日に何度もジュースを飲みます。暑い国で水分補給を欠くわけにいかないので自分の水分をどうするか。終始ビールというわけにもいかず、水だけじゃ味気ない。友人につられてスイカジュースを注文しました。場所は、今やバンコクの有名観光地のウイークエンドマーケット内のエアコン付きレストラン。暑さと人いきれの中を歩きながら「昼食はエアコン付きの店にしよう」と話して探して、やっとたどり着いた店です。「スイカジュース」と友人。「スイカジュース、甘くしないでできる？」と私。「できます」と若い男性店員さん。だったらと注文後、友人と私は顔を見合わせて期待していました。長く待たされてやってきたスイカジュースを「これは甘くないのです」と店員さんが置くので、エッと、また私たちは顔を見合わせてしまいました。2人ともバンコクに暮らしていたので、こういう時にハイハイできます、と言っても実際には注文通りにしてくれない経験を何度かしているからです。
　ましてやこんな混雑時。そうは言ってもね、と思って飲んだら注文通りになっていて、疑った自分達を反省したわけですが、日本ではスイカジュースはあまり見かけないように感じます。夏の旬の時期に地産地消のお店などでは提供してくれているのでしょうか。タイですと、生のスイカジュースは普通。そういえば昔、その場で搾ってくれるみかんジュースを「砂糖入れないで」と屋台で頼んだら、ひどくしょっぱいのがきてびっくりしたことがあります。ジュースもデザートも甘いと同時に塩もかなり入れるので、砂糖に注文つけたら塩にもつけないといけないことを忘れていたのでした。この日のスイカジュースはしょっぱいこともなく美味しかったです。ただ一緒に写真に納まっているシーフードのスキの方はちょっと…、バーン・チェリーの方が美味しいなと感じました。夏のメニューにスイカジュースを加えることができたら一層タイっぽいのですが。  

　タイ料理、あるいはタイ料理店の紹介などで「タイの屋台のような〇〇」などの記述をよく目にします。その都度、どういう意味かなと想像してみます。例えば仮にチェリーがそう紹介されたとすると「気軽に食べられる感じ」「簡単な料理が多い」からだろうか、とか。この間タイに行った時に、カンボジアとラオスに国境を接する、私の好きな町、ウボンラチャタニーに10年近くぶりに行ってみたのですが、何しろひとり旅の不便さで、夜の町をブラブラというわけにもいかず、デパート内の書店で時間をつぶしました。今回はタイ料理の本を仕入れるのも目的だったので、料理本コーナーであれこれ見ていると、「アハーン・ターム・サン（実際はタイ語ですが、このパソコンはタイ語のフォントがない）」という本がありました。「注文に応じる料理」という意味です。あえて注文に応じると名づけるのはなぜかと思って開くと、なるほど！
　タイの市場や露店には、写真のように作りおきしたおかずを売る店が多いのですが、それよりも注文に応じてその場で作った方が熱々で美味しい、という趣旨だったのです。趣旨通りに、紹介されている料理はサッと作れるお馴染みの料理ばかり。もちろん購入してきました。そこで屋台料理に戻りますが、屋台でも、あらかじめおかずを用意して、客が選ぶのをその場で出したりテイクアウトできるスタイルも、注文に応じてサササと作るスタイルもあります。前者は「カーオ・ゲーン」といいます。ぶっかけご飯のことですね。チェリーの場合は後者ですが、実はランチタイムをカーオ・ゲーンスタイルでやりたいなと考えたこともあるのです。これぞ屋台というイメージで。しかし、これは人の多い所でないと難しいですね。  

なんと半年もご無沙汰してしまいました。パスワードも忘れてしまい、もう閉鎖されているかと思っておそるおそる開いたら、わずかながらご訪問下さる方もあり、ありがたく、再開することにしました。写真は、少し前にタイに行った時に、ホテルの朝食をのぞいて最初にバンコクで食べたご飯です。サイアム・パラゴンという超高級ショッピングセンターの地下のフードコートにて。最新のカード式になっていて、お皿もカフェ風にこんなのになっているし、店員さんはテキパキしているしで、しばらく行かないうちに変わったなあと思いました。それに、ここで選んだ野菜を食べたら未知の感触だったのも驚きで、隣にいた知らないタイ人に「これ何ですか？」と尋ねたら「パーク・メーオ」と教えてくれました。「猫野菜」という意味です。山岳民族のメオ族が作っているから、という説もありました。シャキシャキで大変美味でした。それからタケノコ炒めとスープを盛り合わせてもらって70バーツ（200円ちょっと）。このショッピングセンター、上の階は高級品ばかりで散歩コースがいいところですが、地下のこのフードコートとスーパーマーケットは素晴らしかったです。バンコクの様子と、それからラオスにも行き、タイの田舎も周ったのでまたご報告したいと思います。